无锡人爱吃面，吃早面是流淌在无锡人血液中的习惯，是一代又一代无锡人的生活方式。而无锡人最钟爱的当属银丝面，这一碗与无锡水乡气质极为契合的汤面，不知是多少人心里的白月光。

银丝面的历史可以追溯到1912年，起源于常州味香斋面馆。这碗已107岁“高龄”的面因色白似雪，条细似弦而格外受到人们喜爱。

说起新万兴，它曾是与拱北楼、王兴记齐名的崇安寺三大著名点心店之一。1941年，新万兴聘请厨师吴阿发、点心师傅高荣金掌厨，创名噪一时的“万兴面”。

“新万兴”店名亦作“新万鑫”，“兴”、“鑫”通用，鑫多用为市招（指商店招牌和招徕顾客的幌子），就像南门的“聚兴园”通用“聚鑫园”一样的道理。

1985年出版的《中国小吃（江苏风味卷）》一书第93页载明：“银丝面......因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。”不同于北方面的粗犷，银丝面富含蛋白质，做的也要细气些。

其实在银丝面之前，因为面粉的缘故，做出来的面并不是洁白无暇的。后来经过研究发现加入鸡蛋后，蛋白能让面变白，并且口感更加滑爽，从而诞生了第一碗银丝面。根根洁白的面条就如江南精致女子的发丝，不容出一丝差错。

新万鑫制面的秘诀不怕说，因为其中关窍非下苦工无法习得，胡法津大师堪称其中杰出的代表。

胡法津：中国烹饪大师、无锡非遗传承人，1944年生人，15岁在拱北楼、迎宾楼当学徒，三年师满被调到新万兴做红案师傅。后因开设北方餐室，他作为无锡餐饮界的年轻后起之秀被派往天津市登瀛楼学习京式点心制作，1977年调中国饭店事厨。

作为非遗传承人，胡师傅时时刻刻都牢记自己的使命，不忘初心，砥砺前行，致力将这些历经岁月沉淀下来的经典美味与工匠精神传承下去，同时也与时俱进，不断创新。

银丝面之所以能成为新万鑫的招牌，讲究的是“面细如丝、洁白如银、柔软滑爽”。

制作时一斤面粉中就要加入一个鸡蛋，面粉用的也是高品质的高筋颗粒面粉，同时也要掌握好水量，水温，要和得匀，和得透。

做手工刀切银丝面工序尤为复杂，揉面、砸面、轧面、切面每个步骤都需要手艺人的经验。比如醒面的时间随季节变换而定，面粉里放盐可以增加筋道，砸面可以让面团的毛孔收紧，吃起来更有韧性。

轧面时比一般要多轧两遍，即两单两双一回笼，来回六道。做出来的面细韧滑爽，下锅后不会粘糊，不会焐烂。

刀切的银丝面虽然没有机器做的细，但比一般的面都要来得细。凑近观察，每一根面居然粗细一致，不得不感叹胡师傅扎实的刀工及手感。

要想轧制出合格的银丝面条来，从来都不是一件易事。