写下这个题目颇费思量，因为新万兴银丝面店的背影不足以说明历史的细枝末节，且听分解。

话说1938年，精明过人的无锡西直街聚福园茶馆老板汪小二，从茶客们的闲谈中得知崇安寺有人愿意转让店面。日本鬼子来了以后，人心惶惶，有点积蓄的人都不愿呆在城里，急着把手上的生意盘出去，远远地躲避到乡下去。汪小二老板小，光靠一个小小的茶馆，很难养活一家人，只有硬着头皮在日本人横行的城里讨生活。时机终于来了，三年后的1941年，汪小二盘下了崇安寺一间铺面，换上了早就想好了的新万兴招牌，门口还竖了一块“我有旨酒”的黑底金字青龙酒牌子。这新万兴一开始就是一家面饭馆，聘请吴阿发做烧菜师傅，聘请的面点师傅姓高，叫高荣金。新万兴的花色碗面、葱油鸡子大饼、螺蛳馒头很有名，相形之下，饭菜方面倒没什么大名气。

先说新万兴花色碗面。一碗面条，看似简单，其实大有讲究。新万兴的面条在和面时就特别讲究，选用上好的精白粉，掌握好水量、水温，和得匀和透。这些都是常规，别家也是这么做的。新万兴的独门绝技在和面时加入一定数量的鸭蛋清，此法和出来的面有韧劲，轧成面条后下锅不粘，吃在嘴里滑爽细韧，有嚼劲。这是新万兴的一绝。

一般人只知面条不能煮得太烂或太健，殊不知烂和健全在捞面师傅那双又长又粗的竹筷上。新万兴的捞面师傅右手拿竹筷，左手持一竹制的爪篱，捞面师傅站在热气蒸腾的灶头上，耳听跑堂的唱着健面或烂面的喏，眼观锅中翻滚的面条，凭经验下筷。这筷头不仅要分量准，三两就是三两，四两就是四两，还要分出面的健烂。右手长竹筷捞起的面条高高挑起，顺势落在左手的爪篱中。爪篱迅速抖一抖，竹筷跟着翻一翻。根据面条沥干的程度，可以再抖一抖，或翻一翻。这捞面的工夫了得，一抖一翻之间，面条的裹叠松紧正好适度，盛到制好汤料的碗中，如同刚刚吹过风的头发，纹丝不乱。经验丰富的捞面师傅捞出来的面，不会焐烂，端上桌就吃的话，筷子一挑就开。

新万兴花色碗面的第三绝在熬制面汤。据说新万兴老板汪小二有一回去苏州，得着一位师傅的真传，回来后反复摸索，独创了自家特有的秘门汤料。新万兴面汤鲜香爽口，清澈透亮。除了熬制面汤的秘诀尔外，新万兴的盐水挂面也非常有特色。这种挂面须挂在竹竿上自然晾干，有韧性，不易碎。下锅煮熟后捞出，放进配好作料的面汤中，最后撒上鸡丝、肴肉丝、嫩笋丝，好吃得没话讲。新万兴的特色碗面，因其味道鲜美、爽口不腻而久负盛名，被无锡人称为“万兴面”。

再说新万兴的葱油鸡子大饼。无锡有文字记载的葱油鸡子饼出自1916年，说崇安寺有个叫范盘福的人。这范盘福在崇安寺里设了一个专做葱油饼的摊担。葱油饼香味扑鼻，不用吆喝，生意奇好。别家摊担见范盘福葱油饼生意兴隆，跟着效仿。范盘福见状，动起脑筋，每到春节脚下，便在葱油大饼中打一个鸡蛋，以此吸引顾客。新万兴开张后，也做起了葱油鸡子大饼。新万兴的做法上有所创新，先取花油或者板油熬出嫩渣，再将嫩渣剁成细末做陷心。取嫩油渣陷心拌葱油，蘸上适量的花椒盐裹入饼胚，手蘸豆油揿捏饼胚至薄饼状，放入平底油锅中煎炸。油饼将熟未熟时，用手指在油饼中间戳一个小洞。这个小洞单面穿，以不露陷心为宜。这时将一枚鸡蛋打碎，倾倒在油饼上，翻身再煎，至油饼两面均成炸透的金黄色起锅。新万兴葱油鸡子大饼咸中带甜，既薄又脆还有葱油香，现煎现吃的话，饼中的鸡蛋嫩润可口，味道好极了。

1963年，已经转为国营的新万兴引进常州银丝面。这种银丝面选用上等精白面粉，和面时每百斤面粉中加入八斤鸡蛋，切面机的切刀改成细密如丝的刀距，这样切出来的面条比一般面条细。这种面条的可贵之处在于虽然细，下锅煮沸而不会烂，盛到碗里洁白如丝，因此有银丝面美誉。所以，在无锡人的记忆中，新万兴银丝面店印象深刻。

（蓝冰）