迎宾楼菜馆

1930年,无锡人李文毓、沈云清、顾子彦、尤锦山父子等五人共同筹资,在崇安寺山门右侧造了一幢清水砖墙楼房。这幢清水砖墙楼房就是日后同杭州楼外楼、苏州松鹤楼齐名的无锡迎宾楼,当年的迎宾楼在无锡首屈一指,独魁了!

迎宾楼专做京帮菜,聘请上海先施公司东亚酒家名厨刘俊英掌勺。刘俊英是无锡人,少时离家去上海学手艺,他的拿手菜有蟹粉鱼翅、荷花牡丹、鸡茸蛋、罗汉全鸭、凤尾鸽蛋和白雪鸳鸯等名菜。刘俊英以擅长烹制山珍海味闻名沪上,他烹制的珍馐佳肴原汁原味,色泽自然和谐,备受美食家们推崇。当年的无锡迎宾楼名厨云集,能操办得出满汉全席,无锡的和来无锡的达官贵人、富商巨贾们,必去迎宾楼,迎宾楼的声名日盛一日,平民百姓红白喜事若能在迎宾楼宴请亲朋好友,更是一件耀光的事。

1935年2月,当红影星阮玲玉光临无锡,中南大戏院在迎宾楼设宴为阮玲玉接风,消息传出,迎宾楼门口水泄不通,男女老少追星族争相一睹阮玲玉的风采。当年的阮玲玉对热情的“粉丝”们说了什么,无从考证。当年无锡的追星族们倾倒阮玲玉,而阮玲玉为无锡的鲜鱼活虾所倾倒,对无锡迎宾楼湖鲜河鲜赞不绝口。

迎宾楼开业至抗日战争爆发堪称新店开张的全盛时期,面粉大王荣德生是个大孝子,早年家境贫寒,事业有了起色后忙于生意,始终觉得愧待了母亲。荣母八十冥寿时,荣德生请迎宾楼操办寿宴,在梅园摆了800桌流水席,一时传为奇谈。从前的社会,消息闭塞,轰动一时的事情犹如一块巨石投入平静的小池塘,要很长时间才能恢复波澜不惊的自然原貌。豪门盛极一时的壮举令人叹为观止的同时,也说明了当年迎宾楼的非同凡响。

1946年10月31日,蒋介石夫妇偕马歇尔夫妇来无锡避寿,乘坐萍香号画舫游览无锡山水。说说避寿,寿宴还是要摆的。因此,由迎宾楼主厨丁子坤在画舫上操办,蒋介石的随从、侍卫,陪同的地方大员等,一共六桌。当天的菜谱是:什锦大全盆、蟹粉鱼翅、香酥全鸭、鸡油菜心、松鼠鳜鱼、二冬豆腐爆鸡丁、炒大玉、红烤冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面和火锅等。美国人马歇尔算得上中国通了,抵挡不住迎宾楼美味的诱惑,连连赞叹。宋美龄得意于到无锡来为蒋介石避寿的安排,说:“马歇尔将军,记住吆,要吃这么新鲜好吃的鱼和蟹,只有到无锡来喔”。迎宾楼的大师傅在画舫上为蒋介石等人做菜,并且得到了宋美龄的嘉许,传闻不胫而走,达官贵人们更对迎宾楼趋之若鹜。可惜,国民党政府气数已尽,抗战胜利后的回光返照时间不长,迎宾楼的生意也渐为凋敝下来。

说到名扬天下的无锡迎宾楼,不得不介绍一下迎宾楼的招牌菜。后来无锡有个中国饭店,无锡名菜镜箱豆腐被中国饭店列入本店十大名菜。其实,镜箱豆腐首创自迎宾楼,老无锡和美食家们还是认为迎宾楼的镜箱豆腐正宗。迎宾楼的另一道招牌菜来自喜福饭店,有人认为迎宾楼的生麸园子比喜福饭店的好,美食如同美文,仁者见仁,智者见智。迎宾楼的鸡茸蛋由刘俊英首创,堪称一绝。这鸡茸蛋的做法极其复杂。首先在砧板上摊一张猪肉皮,放上鸡脯肉,剔筋,用刀背排敲致碎,再用刀刃排斩约四十分钟,直至茸状。再将猪肉剁成茸状,一并放入大碗,加绍酒、精盐、鲜蛋清一只,搅拌成鸡茸料;另将鸡蛋清五只,打成发蛋,以竹筷直立插入不倒为标准。然后分两次将发蛋倒入茸料中,即成鸡茸蛋生料。接下来看火功。将炒锅置于中火上烧热,舀入三斤生菜油,加热至一百零五度时用调羹舀鸡茸料放进油锅,用筷子逐个轻翻,当蛋形外层凝结、色泽洁白时起锅;取炒锅上中火,舀入生菜油、鸡汤、绍酒、精盐、味精,放入火腿丝、香菇丝、菜叶丝浇沸,勾成“玻璃芡”,最后轻轻放入鸡茸蛋,用柔劲颠锅,使卤汁包裹在鸡茸蛋外表,然后淋生菜油,起锅淋上鸡油即成。

迎宾楼的鸡茸蛋色白如雪,饱满光亮,细腻娇嫩,入口即化,令美食家们赞不绝口。时光过去了将近八十年,时至今日,苏、浙、沪地区的厨师们中还流传“做成鸡茸蛋、工夫不一般”的说法。解放后,迎宾楼一度歇业,直到1959年才在原址重新开张。1978年,迎宾楼迁移到崇安寺新建的高楼中,底楼一、二两层做菜场,三楼为菜馆部,四楼为旅馆,楼顶露台可举办冷餐音乐会,为改革开放之初单调的城市夜景增添了一抹亮色。可惜,这个曾经盛极一时的名店在城市改造中消失了,仅仅给我们留下了一些记忆。

(蓝冰)


点评:

任何时代都不缺少顶级,问题是如何保持顶级。迎宾楼已经成为历史,当年的辉煌已经成为镜中花、水中月,我们只能在想象中捕捉曾经的华丽与煊赫。迎宾楼的背影留给我们一个更大的想象空间,也是仁者见仁,智者见智吧。